L’authentique tarte aux pommes américaine ou « American Apple Pie »

Avec sa double pâte croustillante et son dôme de pommes croquantes, l’American Apple Pie est l’une de mes tartes préférées ! Je la prépare avec moins de sucre que la recette de la tarte aux pommes américaine traditionnelle, mais elle reste tout aussi gourmande. 

L’american apple pie est le dessert d’automne par excellence, avec la pumpkin pie et le crumble aux pommes!

Je crois bien que c’est ce que j’adore le plus dans cette saison : tous ses desserts ultra réconfortants aux saveurs d’épices.

Et puis, on est d’accord : les pommes fondantes et épicées, c’est délicieux mais alors la pâte, c’est beaucoup trop bon. Et comme ici il y’en a deux…comment vous dire. C’est l’extase.

Si vous avez peur de vous retrouver avec un fond de tarte détrempé, détrompez-vous : cette recette donne un résultat ultra croustillant tant sur le dessus que sur le dessous.  

La tarte aux pommes américaine vs la tarte aux pommes classique

En France, la tarte aux pommes traditionnelle mise plutôt sur la finesse que sur la gourmandise (même si elle est très bonne!). On a une base de pâte brisée légèrement sucrée, une couche de compote comme fond de tarte et de fines tranches de pommes disposées en rosace pour le dessus. 

Parfois, je nappe la tarte aux pommes de confiture à l’orange à la sortie du four pour lui donner un aspect brillant bien frenchy.

L’American Apple Pie, elle, joue dans un autre catégorie : la décadence. On a :

• Une double pâte : les pommes sont enveloppées entre deux couches de pâte. C’est ce que je préfère !
• Des pommes en gros morceaux : pas de compote ici ! On utilise des morceaux de pommes plus épais, enrobés d’épices, de sucre, de maïzena et de jus de citron
• Et enfin un sirop : en cuisant enfermée, la pomme rend tout son jus qui s’épaissit pour former un sirop dégoulinant juste incroyable. 

Pâte industrielle ou pâte maison ?

Évidemment, je prépare toutes mes pâtes maison et je vous encourage à faire de même : ça change vraiment le goût de la tarte.

Maintenant, si vous manquez de temps ou d’énergie, pas de culpabilité. Une bonne pâte du commerce fera très bien l’affaire et vous permettra quand même de vous régaler.

Si vous la faites maison : Je vous conseille de suivre ma recette de pâte à foncer, parfaite pour les garnitures humides. Il faudra doubler les quantités pour avoir la pâte du dessous et du dessus. 

Et si vous souhaitez avoir une texture encore plus croustillante, laissez exprès des petits morceaux de beurre dans la pâte au moment du pétrissage.

Si vous les achetez toute prêtes : Privilégiez deux rouleaux de pâte brisée pur beurre. Vérifiez les ingrédients et excluez celles à base d’huile végétale. Enfin, sortez vos pâtes du réfrigérateur au dernier moment afin qu’elles ne se détrempent pas avec le jus des pommes.

Quelles pommes choisir pour une american apple pie ?

En vrai, n’importe quelle variété fera l’affaire (on ne joue pas notre vie non plus !).

Mais si vous cherchez le combo parfait pour une vraie pie américaine, je vous conseille de piocher parmi ces variétés :

• La Granny Smith (les bien vertes) : son acidité apporte un peps incroyable qui équilibre le sucre de la garniture, et sa chair reste bien ferme à la cuisson.
• La Boskoop (les jaunes et rouges légèrement rugueuses) : idéale pour son côté ultra fondant et ses arômes fruités très développés.

Mon petit conseil : vous pouvez tout à fait mélanger les deux pour avoir le meilleur des deux mondes (du peps et du fondant !). Et si vous n’avez ni l’une ni l’autre sous la main, pas de panique : de mon côté, j’utilise souvent ce que je trouve au supermarché du coin (c’est-à-dire de bonnes vieilles Golden la plupart du temps) et c’est très bon quand même !

American apple pie : La recette pas à pas

Préparez la pâte brisée

Préparez votre pâte brisée en double quantité (ou prévoyez deux rouleaux de pâte industrielle). Divisez-la en deux pâtons : un légèrement plus gros que l’autre, qui servira pour le fond de tarte.

Filmez-les et réservez-les au frais au moins 30 minutes. Vous pouvez aussi les préparer la veille et les laisser toute la nuit au réfrigérateur.

Préparez la garniture aux pommes

Épluchez et évidez les pommes. Coupez-les en quartiers, puis en cubes. Les morceaux doivent être généreux, nul besoin d’être parfaitement réguliers.

Dans un grand saladier, mélangez les pommes avec le jus de citron, le sucre, les épices et la fécule de maïs. Remuez bien pour enrober chaque morceau.

Laissez reposer 30 minutes minimum à température ambiante pour faire dégorger les fruits.

Assemblez la tarte

Préchauffez votre four à 180 °C chaleur tournante.

Étalez le plus gros pâton sur un plan de travail fariné, de 5 mm d’épaisseur minimum.

Enroulez la pâte autour de votre rouleau à pâtisserie et déroulez-la sur le moule à tarte. Faites-la épouser les angles du moule sans l’étirer, et laissez dépasser l’excédent sur les bords.

Égouttez les pommes pour retirer le surplus de jus accumulé au fond du saladier, puis versez-les sur le fond de pâte en formant un beau dôme bien bombé au centre. 

Répartissez les 20 g de beurre coupés en petits morceaux sur le dessus des pommes.

Étalez le second pâton sur la même épaisseur (5 mm).

• Version classique (couvercle plein) : Recouvrez entièrement la tarte. Coupez l’excédent de pâte en laissant un bord de 1 cm. Rabattez les bords ensemble vers l’intérieur, puis pincez tout le tour avec vos doigts pour bien sceller la pie. Faites 3 à 4 entailles au couteau au centre pour créer une cheminée et laisser la vapeur s’échapper.
• Version tressée (lattice crust) : Découpez la pâte en bandes de 2 cm de large. Disposez-en la moitié dans un sens sur la tarte, réparties régulièrement. Entrelacez les autres perpendiculairement en soulevant une bande sur deux, puis scellez fermement les extrémités sur le bord. Le tressage laisse s’échapper la vapeur naturellement.

Dorez et cuisez la tarte

Faites fondre le beurre et badigeonnez toute la surface de la pâte au pinceau. Saupoudrez généreusement de cassonade pour obtenir une croûte bien croustillante.

Enfournez dans le bas du four à 180 °C pendant 45 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée et que le jus des pommes bouillonne doucement.

Sortez la tarte du four et laissez-la tiédir sur une grille avant de servir.

Comment éviter que la garniture ne détrempe sur la pâte?

Pour obtenir un fond bien croustillant et éviter que le jus des pommes n’imbibe la pâte, il faut que vous suiviez religieusement la recette pas à pas. 

Ne sautez surtout pas ces quatre étapes :

• Étaler une pâte bien épaisse (5 mm minimum) : Une pâte trop fine s’imbibera immédiatement du jus des pommes à la cuisson et deviendra molle. Une belle épaisseur crée une vraie barrière protectrice, indispensable pour supporter le poids et l’humidité de la garniture.
• Laisser macérer les pommes 30 minutes avec le sucre et les épices, puis bien les égoutter : Le sucre va faire dégorger les pommes par osmose avant même qu’elles n’entrent dans le four. En jetant ce premier jus, vous éliminez une grande quantité d’eau qui aurait autrement détrempé votre fond de tarte pendant la cuisson.
• Former un dôme généreux de pommes au centre : En tassant les pommes plus haut au milieu qu’en bordure, le jus qui s’écoule durant la cuisson glisse naturellement vers le centre et les côtés en s’évaporant plus rapidement, au lieu de stagner sous toute la surface de la pâte.
• Cuire la tarte dans le bas du four : La chaleur venant du bas du four va saisir immédiatement la pâte inférieure. Cette cuisson permet donc au beurre de la pâte d’imperméabiliser le fond avant que le jus des pommes n’ait le temps d’y pénétrer.

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